Desalar el bacalao correctamente determina si el plato que vas a servir estará exquisito o bien tendrá un exceso de sal que hará imposible su ingesta. Adquirir el bacalao salado es algo muy común en nuestro día a día, las pescaderías lo suelen presentar de esta manera puesto que así se conservan perfectamente su sabor y su textura. Hay muchas maneras de desalar el bacalao, pero aquí vamos a contarte la más sencilla de todas ellas.
Lo primero que hay que hacer es lavar abundantemente con agua, cuanto más fría mejor. Después colocamos las piezas con la piel hacia arriba. La razón es muy sencilla, la piel del bacalao es la que más cantidad de sal acumula y colocándola hacia arriba, logramos que vaya cayendo hacia abajo. Es importante también, si es posible, colocar las piezas en un barreño con agujeros a modo de colador. La sal tiene que ir filtrándose a través de la piel. De esta manera, cada vez que lavamos las piezas, vamos despojándolas cada vez de más cantidad de sal.
La técnica consiste en ir lavando sucesivas veces el bacalao con agua fría y dejarlo escullando para que vaya liberando toda la sal.
Debemos meterlo en la nevera, en el recipiente con agujeros, en agua bien fría. Cambiar el recipiente, retirando la sal varada en el fondo, es importante para saber en qué punto del desalado estamos. Los tiempos de desalado varían dependiendo de la pieza a la que queramos quitarle la sal. Los lomos de bacalao necesitan unas 48 horas de desalado y se aconsejan cambios de agua cada 6 horas. Por el contrario, las migas de bacalao tan famosas necesitan solamente 30 minutos de desalado.
Dos consejos importantes que debes tener siempre en cuenta son: el desalado debe hacerse siempre en el frigorífico, la baja temperatura es muy importante en el proceso. Y el agua que utilices, debes asegurarte de que siempre esté fría, de lo contrario, el bacalao puede desmembrarse.
