Merluza con Pulpo

Descongelar los lomos de merluza.

Poner las rodajas de jamón en un papel de horno, estiradas y sin tocarse entre ellas, e introducir en un horno a 95º hasta que se queden crujientes, como galletas de jamón.

Reducir el vinagre de módena en una sartén hasta tener la textura de un caramelo.

Sazonar los lomos de merluza. En una sartén antiadherente, cocinarlos a fuego medio, con un chorrito de aceite de oliva, 4 minutos por cada lado.

Cocer las cebolletas 5 minutos en una olla con agua hirviendo, retirarlas del agua y cortarlas por la mitad.

En una sartén antiadherente con un chorrito de aceite de oliva, marcar dando color las rodajas de pulpo y las cebolletas, y una vez cojan el color dorado, añadir las pochas. Retirar del fuego. Rallar la lima y añadir la ralladura al pulpo con las cebolletas y las pochas.

Para emplatar: servir en un plato llano una cucharada pequeña de reducción de Módena, y sobre ello colocar primero el salteado de pulpo, luego los lomos de merluza y encima el jamón seco y el perejil picado.