Atadillo de Merluza con Langostinos y Pappardelle

Descongelar 8 porciones de lomos de merluza a temperatura ambiente durante 2 horas aproximadamente o dejar en la parte baja del frigorífico el día anterior.

Proceder de igual modo con el langostino vannamei.

Hervir la pasta pappardelle ai funghi siguiendo las instrucciones del envase. Escurrir, agregar 1 cucharada de aceite de oliva para que no se pegue y reservar.

Poner una sartén al fuego con 6 cucharadas de aceite de oliva. Saltear los langostinos vannamei hasta que cambien de color. Retirar a una fuente. Reservar 4 piezas enteras para decorar y quitar las cabezas del resto.

Echar las cabezas en la misma sartén y chafar bien para que suelten todo el jugo. Verter el jugo en un cuenco pasándolo por un colador para evitar restos. Añadir 3 cucharadas de aceite de oliva al jugo, remover y dejar reposar ya que de esta manera obtenemos el aceite de marisco que utilizaremos más adelante.

Quitar la cáscara a los langostinos que están sin cabeza. Cortar los cuerpos en trozos de unos 2 centímetros. Reservar en un bol grande.

En un plato pequeño, remojar el pan en la leche, escurrir bien y aplastar. Echar en el bol de los langostinos, remover, agregar 100 gramos de salsa trito di funghi y 1 cucharada del aceite de marisco. Salpimentar y mezclar todo bien hasta obtener una textura de pasta. Reservar.

Lavar 2 ó 3 hojas de puerro enteras. Poner en un recipiente apto para microondas. Agregar una pizca de agua y cocer durante 2 minutos a máxima potencia. Retirar, escurrir y cortar las hojas con los dedos en cintas de 1 cm de ancho aproximadamente.

Salar ligeramente los lomos de merluza. Colocar un lomo con la piel hacia abajo. Extender la mezcla de los langostinos. Cubrir con otro lomo dejando la piel hacia arriba. Tenemos el pescado con forma de «bocadillo». Hacer lo mismo para las 3 raciones restantes. Atar cada ración con las cintas de puerro haciendo un lazo como muestra la fotografía. Se cocinará cada atadillo de merluza con langostinos individualmente en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos.

En una sartén calentar suavemente 150 g de la salsa trito di funghi con la salsa bechamel. Remover. Agregar la pasta pappardelle ai funghi y seguir removiendo para que la pasta se empape de la salsa.

Emplatar para cada comensal el atadillo de merluza con langostinos y pappardelle, imitando la presentación de la fotografía, colocando la ración de pescado en un lado, situando el langostino entero encima; en el otro lado la pasta con su salsa y regar por encima del langostino y en el plato con un poco de aceite de marisco que teníamos reservado.