En un alimento sólido que ha sido congelado, los microorganismos no se pueden mover, están como “atrapados” por la baja temperatura, por lo que tampoco pueden crecer, contaminar o destruir el alimento
Frío, el mejor blindaje para un alimento
El frío actúa como un eficaz blindaje contra toda clase de agentes nocivos, oxígeno o enzimas, entre otros, ya sean internos o externos, con lo que se evita que puedan producirse fermentaciones, oxidaciones o decoloraciones. También paraliza los microorganismos de su interior, evitando su contaminación.
Estas circunstancias son la base y esencia de la importancia de la congelación en alimentación. Son bien sencillas y están al alcance de cualquiera. Pero al hablar de congelación hay otra cuestión no menos importante que se refiere a cómo obtener la máxima calidad del producto a través del frío. Y aquí también conviene hacer algunas matizaciones que nos ayudarán a saber cómo hay que hacer las cosas para que todo salga bien.
La clave está en saber congelar
En primer lugar, debéis saber que el proceso de congelación de un producto, si está bien hecho, ni mejora ni empeora la calidad del mismo. Por lo tanto, la calidad del producto congelado será la que en su origen haya exigido el fabricante, salvo que algún percance intermedio haya mermado las cualidades originales del alimento.
Supongamos que la calidad original del alimento antes de ser congelado era adecuada. La velocidad con que va a ser congelado y la baja temperatura que se llegue a alcanzar también van a ser factores decisivos en el proceso de congelación y, por tanto, en la calidad final del producto. Cuanto más rápida sea la congelación y más baja la temperatura que se alcancemás garantizadas estarán las cualidades originales del alimento. Y, todo hay que decirlo, un proceso de congelación, para ser bueno, debe llevarse a cabo en instalaciones industriales apropiadas, donde los medios técnicos disponibles facilitan las mejores condiciones de frío. No es aconsejable congelar en casa por la sencilla razón de que una nevera doméstica no está diseñada para ello, por mucho que digan sus fabricantes.
¿Qué técnicas de congelación utiliza Pescanova?
A nivel industrial se realiza una tecnología de congelación denominada ultracongelación. Este proceso presenta la particularidad de que combina muy bajas temperaturas con técnicas de distribución de frío que hacen que el proceso de congelado sea muy rápido. Los alimentos alcanzan temperaturas de -20ºC y -30ºC muy rápidamente. Esta rápida congelación evita la formación de cristales con lo que se mantienen intactas las propiedades naturales del alimento.
La doble cara del glaseo
La protección del producto congelado durante su vida (desde la congelación al consumo) es también otro factor a tener en cuenta para mantener la calidad del mismo. Es importante que el alimento esté bien envasado o envuelto en materiales impermeables a los gases, a ser posible que protejan de los rayos solares. Un buen glaseado (corto baño en agua fría al que se somete el alimento una vez congelado) también es una forma eficaz de protección, aunque con este asunto hay que tener cuidado, pues en el mercado hay alimentos congelados que presentan un glaseado superior al necesario, lo que incrementa su peso y, por supuesto, su precio.
¿Productos congelados o frescos?
Otro aspecto esencial a recordar es la calidad nutritiva de los alimentos congelados: pensar que ésta es inferior a la de los frescos es llamarse a engaño. Y para aclarar este punto, recordar nuevamente lo dicho al comienzo del artículo: la congelación transforma un alimento blando/fresco en un producto duro/sólido, una circunstancia física que impide que los microorganismos y otros agentes nocivos internos y externos puedan destruirlo.
Esta es la razón por la que puede garantizarse que la calidad de todos sus nutrientes originales permanece intacta hasta el momento de su consumo en el hogar. Esto significa que las proteínas (nutriente de especial importancia en los alimentos, especialmente del pescado) siguen intactas.
Alimentos congelados, los apreciamos y los necesitamos
Los mejores restauradores del mundo acuden hoy a los productos congelados para poder ofrecer en cualquier momento una oferta variada en sus cartas, sea cual sea la época del año.
Según estudios recientes, el 83% de los hogares españoles perciben los alimentos congelados envasados como productos saludables y de calidad, que conservan sus nutrientes y propiedades de origen. A esta buena percepción del mercado, que se traduce en un creciente consumo de estos productos, viene contribuyendo desde hace algunos años la campaña informativa Mes del Congelado que tiene lugar en marzo. Su objetivo es precisamente recordar las numerosas ventajas que representa el consumo de alimentos congelados en una dieta sana, variada y equilibrada, además de reafirmar la eficacia del frío como sistema de conservación natural y seguro.
Las cuatro “S” del congelado: sabor, salud, surtido y soluciones
El concepto sabor recuerda que los alimentos congelados poseen las mismas cualidades de textura, color, sabor y apariencia que los frescos, siempre que en el proceso que va desde su fabricación hasta el consumo se mantenga la cadena de frío y que se hayan descongelado adecuadamente.
La segunda “S” responde al concepto salud, porque los alimentos congelados envasado son sanos y saludables: no sólo conservan todos sus nutrientes y vitaminas sino que, además, no contienen conservantes ni sustancias químicas, garantizando la calidad y la higiene.
Alusión también al surtido. Amplia variedad de productos (originarios de cualquier país) y al alcance de la mano en cualquier época del año. Y es que la congelación ha cambiado nuestros hábitos de vida, nos ha liberado de tener que esperar a que se produzcan las cosechas, que se levanten las vedas, que sea la temporada adecuada para el consumo ideal de un alimento.
Finalmente, la cuarta “S” alude al concepto soluciones, puesto que los alimentos congelados envasados son fáciles de almacenar y preparar, pudiendo permanecer en el congelador entre 3 y 12 meses con la misma calidad y toda la garantía de seguridad. Los productos congelados envasados permiten disponer de una amplia variedad de alimentos limpios y listos para cocinar y calentar, garantizando cualquier plato a lo largo de todo el año.
