Agente leudante: Gasificantes

Los gasificantes son compuestos químicos que desempeñan la misma función que las levaduras de repostería. Se utilizan en la elaboración de masas que van a ser horneadas. Tienen como objetivo, aumentar el volumen de estas y conseguir una textura determinada en el producto final.

El gasificante reacciona con otros componentes por la acción del calor liberando CO2, que es el que hace que la masa se eleve y adquiera la textura deseada. Como, por ejemplo, con las proteínas de los alimentos, que durante el amasado forman una red en el interior capaz de favorecer la retención de los gases que liberan los agentes leudantes. Esta labor la realizan, en los procesos culinarios, las proteínas que contienen ciertos alimentos.

Por ejemplo, en caso de la harina de trigo, el gluten. Además del huevo con su proteína la albúmina, el agua y su componente, el oxígeno, en su estado gaseoso. O incluso el aire, que se puede formar al batir o mezclar la masa con algún instrumento mecánico. (A las masas que no usan levadura como agente gasificante/ leudante se les denomina ázimos). El compuesto más comúnmente utilizado como gasificante es el bicarbonato de sodio o E 500. Presente en gran parte de las levaduras químicas que se comercializan actualmente.