Diccionario
Aditivo alimentario: Estabilizante
Los estabilizantes son aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
Impiden la separación de los ingredientes individuales de algunos alimentos, manteniendo intacta la integridad del producto.
Las funciones principales que desempeñan los estabilizantes son:
– Mejoran y aumentan la característica de viscosidad.
– Mejoran la incorporación y distribución del aire, por el alimento, y, por ende, modifican la textura.
– Previene la formación de cristales de hielo, durante el proceso de ultra congelación.
Según el origen del que procedan los estabilizantes, estos pueden ser:
– Proteínas procedentes de lácteos, huevos. Como, por ejemplo: la Caseína, albúmina y globulina; además de la gelatina.
– Hidratos de carbono procedentes de algas, como los coloides marinos, agar-agar, carragenananos; los procedentes de plantas, como la goma guar, pectina; o los derivados de la celulosa; o las microbiológicas, como la goma xantano.
– Sales, como el fosfato, citratos…